Módulo 1 |
CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN (sesiones 1-6): |
- Al finalizar las sesiones el alumno aprenderá sobre la situación de salud mundial y de México que se relaciona de manera directa con la alimentación.
- Al finalizar las sesiones el alumno será capaz de identificar los conceptos básicos de nutrición y los grupos de alimentos.
- Al finalizar las sesiones el alumno podrá describir los aspectos de una alimentación saludable según las guías de alimentación y bebidas para la población mexicana.
|
APLICACIÓN DE EVALUACIÓN INICIAL (Diagnóstico grupal) |
1. Introducción
- Importancia del Lic. en Gastronomía dentro del proceso alimentación-salud.
- Situación de nutrición en México y el Mundo
- Tendencias en la producción, preparación y servicio de alimentos
- Calidad en el Servicio
2. Conceptos básicos de nutrición I
- Nutrición, Alimentación, Dieta
- Nutrimentos: Macronutrimentos y Micronutrimentos
- Comportamiento Celular
- Macronutrimentos:
- Metabolismo de los hidratos de carbono
(Clasificación, Digestión, Absorción, Requerimientos, Recomendaciones)
3. Conceptos básicos de nutrición II
- Metabolismo de los lípidos
(Clasificación, Digestión, Absorción, Requerimientos, Recomendaciones)
- Metabolismo de las proteínas
(Clasificación, Digestión, Absorción, Requerimientos, Recomendaciones)
- Micronutrimentos: Vitaminas y Nutrimentos Inorgánicos
(Funciones y fuentes alimentarias)
- Aliados de la nutrición: agua y fibra
4. Grupos de alimentos I
- Guía de alimentación de la población Mexicana: Plato del Bien Comer
- Cereales (características nutricionales, alimentos que pertenecen a este grupo)
- Frutas y Verduras (características nutricionales, alimentos que pertenecen a este grupo)
- Alimentos de Origen Animal y Leguminosas (características nutricionales, alimentos que pertenecen a este grupo)
5. Grupos de alimentos II
- Grupos Accesorios: azúcares (uso de edulcorantes) y grasas
- Ingredientes de Libre Uso
- Valor energético de los alimentos
Alimentos de alto valor energético
- Alimentos Funcionales
- Definición, historia y posicionamiento en el mercado de los Alimentos Funcionales reconocidos internacionalmente
6. Alimentación Saludable
- Leyes de la Alimentación
- Combinaciones Saludables
- Combinaciones Poco Saludables
|
Módulo 2 |
NUTRICIÓN Y MENÚS SALUDABLES (sesiones 7-12): |
- Al finalizar las sesiones el alumno identificará el tamaño de porción de los diferentes grupos de alimentos.
- Al finalizar las sesiones el alumno comprenderá el principio de las dietas volumétricas, así como su beneficio nutrimental y su aplicación en los diferentes tiempos del menú.
- Al finalizar las sesiones el alumno podrá describir y poner en práctica los aspectos de una alimentación equilibrada según combinaciones saludables y las guías de alimentación para la población mexicana.
|
EXÁMEN 1 |
7. Porciones
- Tamaño de los diferentes grupos de alimentos
- Relación con objetos cotidianos para medidas ideales.
- Equivalentes ¿Qué son? y ¿Cómo se manejan?
- Análisis y Evaluación de Recetas
8. Dietas volumétricas
- Definición
- Reglas básicas para preparaciones volumétricas
- Comparación de recetas volumétricas vs. Recetas tradicionales (Precio, Sabor, Valor nutrimental y Rendimiento).
9. Técnicas culinarias
- Cambios Químicos en los procesos de conservación de los alimentos
- ¿Cuáles son las técnicas más recomendables desde el punto de vista nutricional?
- ¿Cómo evitar la pérdida de nutrimentos?
10. Planeación de Platillos más saludables
- Fondos y salsas
- Entradas (Ensaladas y Aderezos)
- Sopas
- Platos fuertes
- Guarniciones
- Postres
- Panadería
11. Elaboración de menús Saludables
|
Práctica 1 |
12. Todo sobre las bebidas
- Jarra de Bien Beber
- Agua simple: la opción por excelencia
- Bebidas libres de calorías
- Bebidas azucaradas (Jugos, refrescos, Aguas saborizadas endulzadas)
|
Módulo 3 |
TERAPIA NUTRICIONAL (sesiones 13-18): |
- Al finalizar las sesiones el alumno será capaz de elaborar requerimientos energéticos y preparaciones sugeridas para las diferentes etapas de la vida.
- Al finalizar las sesiones el alumno podrá describir y poner en práctica los aspectos de una alimentación para diferentes patologías.
- Al finalizar las sesiones será capaz de analizar la información investigada sobre tendencias en la preparación y elaboración de alimentos, así como la oferta y la demanda en el servicio de comedor.
|
EXÁMEN 2 |
13. Requerimiento Energético
- ¿Cómo calcularlo?
- Tablas de Composición Química
- Sistema de Equivalentes
14. Nutrición en el ciclo de la vida
- Adultos
- Vejez
- Niñez
- Adolescencia
15. Terapia dietética
- Sobrepeso u Obesidad
- Diabetes
- Hipertensión y Riesgo Cardiovascular
- Cáncer
- Gastritis y Colitis
16. Elaboración de menús para tratamientos nutricionales específicos
|
Práctica 2 |
17. Revisión de menús y Cálculos energéticos
18. Exposición de trabajos de investigación (Tendencias en el Servicio de Alimentos)
|
Módulo 4 |
CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS (sesiones 19-24): |
- Al finalizar las sesiones el alumno podrá describir las diferentes fuentes de contaminación alimentaria y sus efectos en la salud.
- Al finalizar las sesiones el alumno analizará los diferentes programas de calidad para la manipulación de alimentos.
|
EXÁMEN 3 |
19. Selección y Conservación de Materia Prima
- Parámetros de Calidad en la recepción de la materia prima
- Sistema PEPS
20. Causas de contaminación de los alimentos
- Enfermedades Transmitidas por Alimentos
- Vehículos de Transmisión
21. Microbiología de Alimentos
- Los microorganismos
- Infección
- Contaminación
- Intoxicación
22. Conservación de Alimentos
23. Normatividad en el Manejo higiénico de Alimentos
- Estándares Internacionales
- Norma Nacionales
- Distintivos (H, M, Crystal)
24. Evaluación de Casos Prácticos
|
Módulo 5 |
ETIQUETADO (sesiones 25-30): |
- Al finalizar las sesiones el alumno describirá la elaboración de platillos innovadores y de vanguardia a través de la creatividad culinaria, aplicando los conocimientos adquiridos a fin de lograr la elaboración de menús nutritivos y balanceados como una opción más para el buen cuidado de la salud del consumidor.
- Al finalizar las sesiones el alumno identificará la normatividad vigente de etiquetado de alimentos y bebidas, y seleccionará productos alimenticios con características saludables.
- Al finalizar las sesiones el alumno expondrá su proyecto final integrado por recetas con características saludables y dirigidas a una población en especial junto la presentación de su producto listo para punto de venta.
|
EXÁMEN 4 |
25. Envase
- Materiales Ecológicos
- Envases Biodegradables
26. Marco Legal en el etiquetado de productos
- Normas Oficiales Mexicanas
- NOM-051-SCFI-1994
- NOM-086-SSA1-1994
- Lectura de Etiqueta y Tabla Nutrimental
27. Comercialización de productos y servicios
- Especificaciones del Producto
- La selección de mercados
28. Comercialización de productos y servicios
- Estrategias de Precio
- Estrategias de Comunicación y Promoción
- Estrategias de Distribución
29. Exposición individual de recetario saludable y degustación de la preparación de platillos
30. Exposición individual de recetario saludable y degustación de la preparación de platillos
|
EXÁMEN 5 |
